Apie pipirus
Juodieji pipirai
Juodieji pipirai – prieskonių karaliai. Tai lianų rūšies augalas ,,Piper nigrum“, kuris kilęs iš Indijos pakrančių, iš Malabaro. Labai seniai žinomas prieskonis, apie jį užsimenama indiškuose antrojo tūkstantmečio prieš mūsų erą tekstuose. Mūsų dienomis juoduosius pipirus tiekia ir kitos Azijos šalys: Indonezija, Malaizija, Šri-Lanka bei Brazilija ir Madagaskaras. Juodųjų pipirų aštrumą ir prieskonines savybes nulemia jo vaisiuose esanti ypatinga medžiaga – piperino alkoloidas ir eteriniai aliejai.
Pipirų žirneliai, iš pradžių žali, vėliau, apdorojant juos, įgauna juodą, baltą ar raudoną spalvą arba ir išlieka žali. Įvairios spalvos – kitoniški panaudojimai kulinarijoje. Iš esmės ,,juodaisiais pipirais“ vadinami neprinokę vaisiai, sudžiovinti neaukštoje temperatūroje. Tokio apdorojimo rezultatas: pipirai fermentuojasi lyg arbata, o jo žirnelių žalioji spalva virsta juoda.
Kvapnūs, aštrūs juodieji pipirai naudojami ir žirnelių pavidalu, ir malti. Jais pagardinami mėsos, žuvies, daržovių, grybų, kiaušinių valgiai, mišrainės ir sriubos.
Baltieji pipirai
Baltieji pipirai – anaiptol ne atskira pipirų rūšis, o tik ypatingu būdu apdoroti juodieji pipirai ,,Piper nigrum“. Tai beveik prinokę, nuvalyta žievele žirneliai, kuriuos galėtume pavadinti sėkliniais. Jie būna baltai kreminės spalvos, mums teikia stipresnį ir įtaigesnį aromatą negu juodieji pipirai.
Kadaise, senovėje, pipirų sėklas kelias dienas mirkydavo vandenyje, rankomis nulupdavo žievelę, mesdavo į baltinantį tirpalą, o po poros dienų plaudavo ir džiovindavo. Pasitaiko, kad toks būdas taikomas iki mūsų laikų, nors dabar baltuosius pipirus gamina mašininiu būdu, po to, kai jie būna jau praėję vadinamąjį dekortikacijos metodą – 10-15 minučių apdoroti karštuose garuose.
Baltieji pipirai brangesni už juoduosius, naudojami mėsos ir žuvų patiekaluose, taip pat vadinamuosiuose šviesiuose padažuose arba valgiuose, kur estetiniais sumetimais nederėtų juodųjų pipirų tamsūs taškeliai.
Žalieji pipirai
Žaliaisiais pipirais vadinami neprinokę juodieji pipirai (Piper nigrum), išdžiovinti vakuume ar aukštoje temperatūroje. Toks apdorojimo metodas neleidžia pipirams fermentuotis bei keisti spalvą, todėl žirneliai išlieka žali. Didžiausias žaliųjų pipirų tiekėjas – Madagaskaras.
Žalieji pipirai – mažiausiai aštri pipirų rūšis, jie kvapnūs, malonaus skonio. Ir žirneliai, ir sumalti jie, kaip prieskonis, tinka paštetams, dešroms, net sūriams. Žalieji pipirai pagerina padažus, mėsos, žuvies ir kai kurių daržovių patiekalus, bet labiausiai tinka pakeisti juoduosius pipirus tada, kai pastarieji ko gero smarkiai nustelbtų įmantrių patiekalų skonį.
Kvapieji pipirai (Jamaikos pipirai, pimentas, allspace)
Pimentais (kvapiaisiais, Jamaikos pipirais) vadinami saulėkaitoje išdžiovinti tropikų medžio Pimenta dioica rudi nesubrendę vaisiai. Šis mirtų šeimos medis auga Centrinėje Amerikoje ir Karibų salose. Geriausiais pimentais tradiciškai laikomi jamaikiški.
Į Europą kvapiuosius pipirus pirmasis atvežė Kristoforas Kolumbas, kuris suklydo, manydamas, jog tai Indijos juodieji pipirai. O to rezultatas: visi trys prieskoniai imti vadinti ,,pipirais“ – juodaisiais, raudonaisiais ankštiniais ir kvapiaisiais. Prie pastarųjų daugelyje pasaulio kalbų imta lipdyti pažyminį ,,jamaikiškieji“, neva nurodantį jų karibišką kilmę. Kita vertus, pimento vaisiuose slypi gvazdikėlių, cinamono ir muskatinių riešutų bei juodųjų pipirų skonis. Tai, pavyzdžiui, leidžia anglams pimentą vadinti allspice (visos specijos), o kitiems – kvapiaisiais pipirais.
Nepaisant nuostabaus universalumo (kvapiuosius pipirus galima naudoti ir saldžiuose, ir kitokiuose patiekaluose), Europos kulinarijoje jie niekada nevaidino svarbaus vaidmens. Išimtis gal tik šiaurinės šalys: skandinavai kvapiaisiais pipirais marinuoja žuvis, deda jų į mėsos įdarus pyraguose. O britai, kurie laikomi kvapiųjų pipirų vartojimo rekordininkais, gausiai apibarsto jais kepinius, padažus, daržovių marinadus. Nėra ko stebėtis, kad daugelis Europos šalių su šia specija susipažino anglų dėka. Pavyzdžiui, Rusijoje kadaise juos vadindavo ,,angliškais pipirais“. Azijoje kvapieji pipirai naudojami tik Indijoje: čia jie dedami į mišinį ,,Garam-masala“.
Ypač plačiai kvapieji pipirai išplitę Karibų salų virtuvėse, kur jie puikiai dera prie gvazdikėlių, cinamono ir muskato riešutų. Karibuose naudojami net gana dideli šio augalo lapai – vadinamieji ,,Vest-Indijos laurų lapai“. Jų prisireikia ant laužo žarijų kepant mėsą ar paukštieną. Geriausiai tinka kepti ant to paties medžio, Pimenta dioica, žarijų. Trinidado saloje iš kvapiųjų pipirų lapų gaminama aromatinė žolių arbata, o iš jų išspaustą eterinį aliejų (West Indian Bay Oil) naudoja gamindami dešras.
Kvapieji pipirai savo aromatą lėtai atiduoda skystiems patiekalams, todėl, pavyzdžiui, į sriubas juos reikia dėti prieš pusę valandos iki virimo pabaigos. Šie pipirai ne tik teikia patiekalams kvapą, bet ir gerokai pakeičia skonį, taigi juos naudoti reikėtų atsargiai – tiek žirnelių, tiek sumaltų jų labai nedaug tereikia.
Sičuano (kiniški, japoniški) pipirai
Sičuanio (kiniški, japoniški) pipirai – tai prinokusių kai kurių rūšių ,,dantytojo medžio“ vaisių džiovintos žievelės. Tokie ,,medžiai“ (Zanthozylum: dažniau Z.piperitum, Z.schinifolium, Z.sancho) auga Šiaurės Kinijoje, Korėjoje, Japonijoje, Mongolijoje. Gatavi šie prieskoniai atrodo lyg kokie raudonai rudi branduolėliai su perpus atsivėrusiomis geldelėmis.
Šie pipirai Kinijoje (ypač Šensi ir Sičuanio provincijose), Japonijoje, Tibete ir Indijos Gudžarato valstijoje naudojami žuvies, jūros produktų, kiaulienos, paukštienos patiekaluose, konditerijos gaminiuose, kulinarijos receptuose. Šiuos ,,pseudopipirus“ kartais patariama keisti baltaisiais pipirais, tačiau toks keitimas ne lygiavertis: baltųjų pipirų kvapas ypač stiprus ir savitas, jame jaučiama citrininė gaidelė, o tai patiekalui suteikia visiškai kitokį aromato atspalvį, o jų ,,deginančios“ savybės dilgina burną iki užtirpimo.
Prieš naudojimą baltuosius pipirus reikia šiek tiek pakaitinti ant sausos keptuvės, kad jų aromatas visiškai atsiskleistų. Sičuanio pipirus įprasta įberti pačiu paskutiniu momentu arba jau į pagamintą patiekalą.
Sičuanio pipirai dažnai derinami su svogūnais, badijonu (žvaigždiu anyžium) ir imbieru. Europoje ir Amerikoje Sičuanio pipirais dažniausiai aromatizuojami moliuskų ir vėžiagyvių patiekalai bei žuvų salotų padažai.
Kinijoje iš sumaltų Sičuanio pipirų (kinai juos vadina ,,chuacze“) ruošiamas populiarus pagardas ,,chuaczejn“: pipirai persijojami ir sumaišomi su druska, jų įdedama į universalų, kvapnų mišinį ,,usiamian“ (,,Penkių prieskonių mišinys“).
Japonijoje maistui naudojami ir ,,dantytojo medžio“ lapai. Kartu su Syčiuanio pipirais jų pridedama į pikantišką mišrainę ,,sitimi togarasi“. Jos sudedamosios dalys: baltos sezamo sėklos, džiovinti dumbliai ,,nori“, džiovinta mandarinų žievelė, kanapių ir aguonų sėklos. Iš ,,dantytojo medžio“ daromi populiarūs pagardinimai: iš sudžiovintų ir sumaltų – ne itin geliantys ,,sansjo“ – pikantiškumo priedas makaronų patiekalams bei sriuboms. O iš marinuotų lapų - ,,kimonė“ puikiausiai papildo daržovių patiekalus ir labai papuošia bei paskanina sriubas.
Juodieji pipirai – prieskonių karaliai. Tai lianų rūšies augalas ,,Piper nigrum“, kuris kilęs iš Indijos pakrančių, iš Malabaro. Labai seniai žinomas prieskonis, apie jį užsimenama indiškuose antrojo tūkstantmečio prieš mūsų erą tekstuose. Mūsų dienomis juoduosius pipirus tiekia ir kitos Azijos šalys: Indonezija, Malaizija, Šri-Lanka bei Brazilija ir Madagaskaras. Juodųjų pipirų aštrumą ir prieskonines savybes nulemia jo vaisiuose esanti ypatinga medžiaga – piperino alkoloidas ir eteriniai aliejai.
Pipirų žirneliai, iš pradžių žali, vėliau, apdorojant juos, įgauna juodą, baltą ar raudoną spalvą arba ir išlieka žali. Įvairios spalvos – kitoniški panaudojimai kulinarijoje. Iš esmės ,,juodaisiais pipirais“ vadinami neprinokę vaisiai, sudžiovinti neaukštoje temperatūroje. Tokio apdorojimo rezultatas: pipirai fermentuojasi lyg arbata, o jo žirnelių žalioji spalva virsta juoda.
Kvapnūs, aštrūs juodieji pipirai naudojami ir žirnelių pavidalu, ir malti. Jais pagardinami mėsos, žuvies, daržovių, grybų, kiaušinių valgiai, mišrainės ir sriubos.
Baltieji pipirai
Baltieji pipirai – anaiptol ne atskira pipirų rūšis, o tik ypatingu būdu apdoroti juodieji pipirai ,,Piper nigrum“. Tai beveik prinokę, nuvalyta žievele žirneliai, kuriuos galėtume pavadinti sėkliniais. Jie būna baltai kreminės spalvos, mums teikia stipresnį ir įtaigesnį aromatą negu juodieji pipirai.
Kadaise, senovėje, pipirų sėklas kelias dienas mirkydavo vandenyje, rankomis nulupdavo žievelę, mesdavo į baltinantį tirpalą, o po poros dienų plaudavo ir džiovindavo. Pasitaiko, kad toks būdas taikomas iki mūsų laikų, nors dabar baltuosius pipirus gamina mašininiu būdu, po to, kai jie būna jau praėję vadinamąjį dekortikacijos metodą – 10-15 minučių apdoroti karštuose garuose.
Baltieji pipirai brangesni už juoduosius, naudojami mėsos ir žuvų patiekaluose, taip pat vadinamuosiuose šviesiuose padažuose arba valgiuose, kur estetiniais sumetimais nederėtų juodųjų pipirų tamsūs taškeliai.
Žalieji pipirai
Žaliaisiais pipirais vadinami neprinokę juodieji pipirai (Piper nigrum), išdžiovinti vakuume ar aukštoje temperatūroje. Toks apdorojimo metodas neleidžia pipirams fermentuotis bei keisti spalvą, todėl žirneliai išlieka žali. Didžiausias žaliųjų pipirų tiekėjas – Madagaskaras.
Žalieji pipirai – mažiausiai aštri pipirų rūšis, jie kvapnūs, malonaus skonio. Ir žirneliai, ir sumalti jie, kaip prieskonis, tinka paštetams, dešroms, net sūriams. Žalieji pipirai pagerina padažus, mėsos, žuvies ir kai kurių daržovių patiekalus, bet labiausiai tinka pakeisti juoduosius pipirus tada, kai pastarieji ko gero smarkiai nustelbtų įmantrių patiekalų skonį.
Kvapieji pipirai (Jamaikos pipirai, pimentas, allspace)
Pimentais (kvapiaisiais, Jamaikos pipirais) vadinami saulėkaitoje išdžiovinti tropikų medžio Pimenta dioica rudi nesubrendę vaisiai. Šis mirtų šeimos medis auga Centrinėje Amerikoje ir Karibų salose. Geriausiais pimentais tradiciškai laikomi jamaikiški.
Į Europą kvapiuosius pipirus pirmasis atvežė Kristoforas Kolumbas, kuris suklydo, manydamas, jog tai Indijos juodieji pipirai. O to rezultatas: visi trys prieskoniai imti vadinti ,,pipirais“ – juodaisiais, raudonaisiais ankštiniais ir kvapiaisiais. Prie pastarųjų daugelyje pasaulio kalbų imta lipdyti pažyminį ,,jamaikiškieji“, neva nurodantį jų karibišką kilmę. Kita vertus, pimento vaisiuose slypi gvazdikėlių, cinamono ir muskatinių riešutų bei juodųjų pipirų skonis. Tai, pavyzdžiui, leidžia anglams pimentą vadinti allspice (visos specijos), o kitiems – kvapiaisiais pipirais.
Nepaisant nuostabaus universalumo (kvapiuosius pipirus galima naudoti ir saldžiuose, ir kitokiuose patiekaluose), Europos kulinarijoje jie niekada nevaidino svarbaus vaidmens. Išimtis gal tik šiaurinės šalys: skandinavai kvapiaisiais pipirais marinuoja žuvis, deda jų į mėsos įdarus pyraguose. O britai, kurie laikomi kvapiųjų pipirų vartojimo rekordininkais, gausiai apibarsto jais kepinius, padažus, daržovių marinadus. Nėra ko stebėtis, kad daugelis Europos šalių su šia specija susipažino anglų dėka. Pavyzdžiui, Rusijoje kadaise juos vadindavo ,,angliškais pipirais“. Azijoje kvapieji pipirai naudojami tik Indijoje: čia jie dedami į mišinį ,,Garam-masala“.
Ypač plačiai kvapieji pipirai išplitę Karibų salų virtuvėse, kur jie puikiai dera prie gvazdikėlių, cinamono ir muskato riešutų. Karibuose naudojami net gana dideli šio augalo lapai – vadinamieji ,,Vest-Indijos laurų lapai“. Jų prisireikia ant laužo žarijų kepant mėsą ar paukštieną. Geriausiai tinka kepti ant to paties medžio, Pimenta dioica, žarijų. Trinidado saloje iš kvapiųjų pipirų lapų gaminama aromatinė žolių arbata, o iš jų išspaustą eterinį aliejų (West Indian Bay Oil) naudoja gamindami dešras.
Kvapieji pipirai savo aromatą lėtai atiduoda skystiems patiekalams, todėl, pavyzdžiui, į sriubas juos reikia dėti prieš pusę valandos iki virimo pabaigos. Šie pipirai ne tik teikia patiekalams kvapą, bet ir gerokai pakeičia skonį, taigi juos naudoti reikėtų atsargiai – tiek žirnelių, tiek sumaltų jų labai nedaug tereikia.
Sičuano (kiniški, japoniški) pipirai
Sičuanio (kiniški, japoniški) pipirai – tai prinokusių kai kurių rūšių ,,dantytojo medžio“ vaisių džiovintos žievelės. Tokie ,,medžiai“ (Zanthozylum: dažniau Z.piperitum, Z.schinifolium, Z.sancho) auga Šiaurės Kinijoje, Korėjoje, Japonijoje, Mongolijoje. Gatavi šie prieskoniai atrodo lyg kokie raudonai rudi branduolėliai su perpus atsivėrusiomis geldelėmis.
Šie pipirai Kinijoje (ypač Šensi ir Sičuanio provincijose), Japonijoje, Tibete ir Indijos Gudžarato valstijoje naudojami žuvies, jūros produktų, kiaulienos, paukštienos patiekaluose, konditerijos gaminiuose, kulinarijos receptuose. Šiuos ,,pseudopipirus“ kartais patariama keisti baltaisiais pipirais, tačiau toks keitimas ne lygiavertis: baltųjų pipirų kvapas ypač stiprus ir savitas, jame jaučiama citrininė gaidelė, o tai patiekalui suteikia visiškai kitokį aromato atspalvį, o jų ,,deginančios“ savybės dilgina burną iki užtirpimo.
Prieš naudojimą baltuosius pipirus reikia šiek tiek pakaitinti ant sausos keptuvės, kad jų aromatas visiškai atsiskleistų. Sičuanio pipirus įprasta įberti pačiu paskutiniu momentu arba jau į pagamintą patiekalą.
Sičuanio pipirai dažnai derinami su svogūnais, badijonu (žvaigždiu anyžium) ir imbieru. Europoje ir Amerikoje Sičuanio pipirais dažniausiai aromatizuojami moliuskų ir vėžiagyvių patiekalai bei žuvų salotų padažai.
Kinijoje iš sumaltų Sičuanio pipirų (kinai juos vadina ,,chuacze“) ruošiamas populiarus pagardas ,,chuaczejn“: pipirai persijojami ir sumaišomi su druska, jų įdedama į universalų, kvapnų mišinį ,,usiamian“ (,,Penkių prieskonių mišinys“).
Japonijoje maistui naudojami ir ,,dantytojo medžio“ lapai. Kartu su Syčiuanio pipirais jų pridedama į pikantišką mišrainę ,,sitimi togarasi“. Jos sudedamosios dalys: baltos sezamo sėklos, džiovinti dumbliai ,,nori“, džiovinta mandarinų žievelė, kanapių ir aguonų sėklos. Iš ,,dantytojo medžio“ daromi populiarūs pagardinimai: iš sudžiovintų ir sumaltų – ne itin geliantys ,,sansjo“ – pikantiškumo priedas makaronų patiekalams bei sriuboms. O iš marinuotų lapų - ,,kimonė“ puikiausiai papildo daržovių patiekalus ir labai papuošia bei paskanina sriubas.